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Foz do Iguaçu

Pesquisa do Paraná pode dar origem ao salame saudável


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Salame mais saudável será apresentado no 4º Congresso Internacional de Bioprocessos na Indústria de Alimentos

Um dos maiores inimigos da dieta pode se transformar em aliado da saúde. Pesquisadores paranaenses estão aplicando em embutidos como salames bactérias probióticas, que têm ações benéficas para o organismo. O uso de probióticos já é bastante empregado em produtos lácteos, bebidas, cereais e cremes vegetais, mas em produtos cárneos sua utilização ainda é incipiente, mas promissora.

Este será um dos temas apresentados durante o 4º Congresso Internacional de Bioprocessos na Indústria de Alimentos (ICBF 2010) e 5º Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ERSCTA). Organizado pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Paraná (SBCTA-PR), o evento vai acontecer no Cietep de 5 a 8 de outubro em Curitiba, devendo reunir pesquisadores da Ásia, Europa, Estados Unidos e Brasil.

A pesquisadora Renata Ernlund Freitas de Macedo, da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR) e vice-presidente da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Regional Paraná (SBCTA-PR), realizou estudo em salames para agregar ingredientes funcionais a esse alimento. “Os probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde, como o melhor trânsito intestinal dos alimentos, facilitando a digestão, o alívio dos sintomas de intolerância à lactose, aumento da resposta imune, prevenção ou supressão de câncer de cólon e redução do colesterol sangüíneo”, explica.

Neste estudo, foram testadas linhagens probióticas de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus, inoculadas na massa de salame e avaliadas quanto à viabilidade durante o processamento do produto e também quanto à qualidade físico-química e sensorial do produto. “Verificamos que os probióticos mantiveram-se viáveis no salame, em quantidade superior à mínima necessária para obtenção dos efeitos probióticos no organismo”, afirma a pesquisadora.

Como esse assunto é de grande interesse da indústria de alimentos e da academia, no fim deste ano será lançado um livro sobre Probióticos e Prebióticos em Alimentos, no qual há um capítulo dedicado à tese de doutorado de Renata sobre o uso de probióticos em produtos cárneos.

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