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| Salame mais saudável será apresentado no 4º Congresso Internacional de Bioprocessos na Indústria de Alimentos |
Um dos maiores inimigos da dieta pode se transformar em aliado da saúde. Pesquisadores paranaenses estão aplicando em embutidos como salames bactérias probióticas, que têm ações benéficas para o organismo. O uso de probióticos já é bastante empregado em produtos lácteos, bebidas, cereais e cremes vegetais, mas em produtos cárneos sua utilização ainda é incipiente, mas promissora.
Este será um dos temas apresentados durante o 4º Congresso Internacional de Bioprocessos na Indústria de Alimentos (ICBF 2010) e 5º Encontro Regional Sul de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ERSCTA). Organizado pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Paraná (SBCTA-PR), o evento vai acontecer no Cietep de 5 a 8 de outubro em Curitiba, devendo reunir pesquisadores da Ásia, Europa, Estados Unidos e Brasil.
A pesquisadora Renata Ernlund Freitas de Macedo, da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR) e vice-presidente da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Regional Paraná (SBCTA-PR), realizou estudo em salames para agregar ingredientes funcionais a esse alimento. “Os probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde, como o melhor trânsito intestinal dos alimentos, facilitando a digestão, o alívio dos sintomas de intolerância à lactose, aumento da resposta imune, prevenção ou supressão de câncer de cólon e redução do colesterol sangüíneo”, explica.
Neste estudo, foram testadas linhagens probióticas de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus, inoculadas na massa de salame e avaliadas quanto à viabilidade durante o processamento do produto e também quanto à qualidade físico-química e sensorial do produto. “Verificamos que os probióticos mantiveram-se viáveis no salame, em quantidade superior à mínima necessária para obtenção dos efeitos probióticos no organismo”, afirma a pesquisadora.
Como esse assunto é de grande interesse da indústria de alimentos e da academia, no fim deste ano será lançado um livro sobre Probióticos e Prebióticos em Alimentos, no qual há um capítulo dedicado à tese de doutorado de Renata sobre o uso de probióticos em produtos cárneos.
